Conserve alimentari: come evitare i pericoli nelle preparazioni domestiche
Una delle più antiche tradizioni culinarie italiane che trova anche oggi un grandissimo impiego per le sue caratteristiche di tipicità territoriale è la preparazione di conserve domestiche: verdure e ortaggi sott’olio, sotto aceto o in salamoia, marmellate con ogni tipologia di frutta, conserve di pesce e salse.
Le conserve domestiche non sono preparazioni difficili, possono però diventare “pericolose” o comunque comportare un rischio per la salute del consumatore se non vengono rispettati precisi accorgimenti durante la preparazione. In base alla tipologia di alimento utilizzato e al tipo di conserva, si possono innescare meccanismi naturali che possono portare allo sviluppo di microrganismi patogeni.
Perché una conserva può costituire un pericolo
Il pericolo maggiore legato a questa tipologia di prodotti è il botulismo, malattia a trasmissione alimentare (MTA) causata dall’ingestione di alimenti contaminati dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum: microrganismo che si sviluppa in assenza di aria, a temperatura ambiente, in alimenti caratterizzati da bassa acidità (pH > 4,4) ed da un’alta attività dell’acqua (aw> 0,93) e si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere sotto forma di spora (stato di dormienza del batterio resistente al riscaldamento a 100 °C).
Seppur si tratti di una malattia rara, il consumo di quantità minime di alimenti contaminati, associata alla difficoltà di diagnosi, può portare ad esiti fatali come paralisi e morte. Ad oggi i casi di botulismo legati al consumo di conserve domestiche sono mediamente pari al 90%, mentre il restante 10% riguarda prodotti industriali. È quindi importante agire con consapevolezza e coscienza durante la loro preparazione.
Ma cos’è una conserva?
Le conserve sono preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente.
Si distinguono in conserve acide e non acide e possono essere in vetro, in basta stagnata, sotto vuoto. Le conserve devono essere sottoposte ad uno o più trattamenti di stabilizzazione, processi che permettono di bloccare l’attività degli enzimi e dei microrganismi, naturalmente presenti negli alimenti, che causerebbero il deterioramento e alterazione dell’alimento.
I processi termici di stabilizzazione più diffusi sono la sterilizzazione e la pastorizzazione. Il primo, utilizzato per le conserve industriali (vegetali sott’olio, tonno, carne e legumi in scatola), impiega alte temperature (>120°C) per distruggere tutte le forme microbiche e le spore.
Il secondo consiste in un trattamento termico che impiega temperature più basse (<100°C), che non consente la distruzione delle spore.
Per aumentare la conservabilità di questi prodotti e diminuire il rischio di sviluppo di patogeni, si combinano altri trattamenti come l’acidificazione, la riduzione dell’acqua disponibile con aggiunta di soluti (sale o zucchero) o attraverso la conservazione in frigorifero.
Le conserve domestiche rispecchiano quest’ultimo scenario e potrebbero presentare tutte le condizioni favorevoli per lo sviluppo del Clostridium.
Cosa bisogna fare per diminuire il rischio di una conserva?
- prima di tutto curare l’igiene della persona (lavarsi spesso le mani ad ogni inizio o cambio lavorazione), della cucina e di tutta l’attrezzatura utilizzata (tutte le stoviglie devono essere lavate accuratamente) compresi contenitori e capsule/tappi che dovranno essere sanificati (a bagnomaria o tramite semplice lavaggio) prima del riempimento ed inoltre porre attenzione alla scelta e alla pulizia delle materie prime.
- stabilizzare il prodotto tramite una pastorizzazione combinata a specifici trattamenti come l’essiccazione, acidificazione al fine di evitare la germinazione di spore botuliniche.
Di seguito vediamo alcuni punti su cui porre attenzione in base alla tipologia di conserva alimentare.
Vegetali sott’olio
I vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in acqua e aceto (in parti uguali), questo consente di acidificare il prodotto. L’aceto di vino deve avere acidità pari o superiore al 6%. Se si utilizzano erbe aromatiche e spezie devono subire lo stesso procedimento. Quando vengono inseriti nel contenitore bisogna colmare gli eventuali spazi vuoti, ricoprire con olio e rimuovere l’eventuale aria intrappolata nell’alimento. Si procede poi con la pastorizzazione.
Vegetali sott’aceto
Le verdure possono essere sia sbollentate in acqua che lasciate crude, a riempimento completato del contenitore si aggiunge l’aceto e si pastorizza. In questo caso la sicurezza del prodotto è garantita dall’acidità dell’aceto. Se il liquido di governo è costituito da una parte di aceto e una di acqua sarà preferibile utilizzare aceto di vino bianco con acidità pari o superiore al 6% (diluito con pari quantità di acqua). Se si utilizza l’aceto di mele, dal momento che la sua acidità è minore, non è possibile diluirlo, ma deve essere utilizzato tal quale.
Vegetali in salamoia
I prodotti in salamoia possono presentare un rischio per il botulismo nel caso in cui la concentrazione di sale non sia idonea, per questo la salamoia dovrà contenere almeno il 10% di sale (100 g di sale per ogni litro di acqua).
Marmellate, confetture e composte
Per le marmellate e le confetture la sicurezza del prodotto dipenderà dall’acidità della frutta e dalla quantità di zucchero usata. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere il succo di limone. Per quanto riguarda lo zucchero bisogna preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta. Nelle composte il contenuto di zucchero è minore, ma la loro sicurezza rispetto al rischio botulismo è garantita da un’alta acidità del prodotto (pH < 4,4).
Olio di oliva aromatizzato
Si tratta di olio di oliva addizionato con erbe aromatiche o peperoncino. L’olio non svolge un’azione battericida è importante quindi che le erbe o il peperoncino vengano sbollentati in acqua e aceto come descritto in precedenza oppure adeguatamente essiccati. Questo perché l’eventuale presenza di umidità nei prodotti sott’olio (in assenza di ossigeno), permetterebbe la germinazione delle spore botuliniche.
Conserve di pomodoro
La passata, i concentrati di pomodoro e i pelati sono tra le preparazioni domestiche più diffuse. In generale è importante usare pomodori con maggiore acidità ovvero con pH pari a 4,3 per diminuire i tempi di pastorizzazione e come detto per evitare la germinazione delle spore. In alternativa è possibile acidificarle con succo di limone (per 1 litro di succo di pomodoro 2 cucchiaini di succo di limone) oppure con acido citrico, ma in questo caso il sapore potrebbe modificarsi. Una volta riempiti i contenitori si pastorizza (a freddo o a caldo).
Le conserve domestiche come pesto, conserve di vegetali al naturale o sughi con pesce/carne sono preparazioni più pericolose perché poco o per nulla acide e dovrebbero essere sottoposte a sterilizzazione, processo non ottenibile a casa. Per questo motivo l’unico metodo di conservazione consigliabile dopo la preparazione è il congelamento, che servirà per bloccare la crescita dei microrganismi e dell’attività enzimatica.
Per tutte le conserve è inoltre importante controllare i tempi di pastorizzazione ed in seguito l’ermeticità dei contenitori e il raggiungimento del vuoto. I tappi dovranno apparire leggermente concavi e premendo con il dito al centro non si deve sentire il “click clack”.
Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate entro 3-4 giorni o a seconda della tipologia di prodotto. Qualora il prodotto risultasse alterato non deve essere assaggiato o consumato, ma eliminato.
