Uova: aspetti nutrizionali ed igienico-sanitari

Uova: aspetti nutrizionali ed igienico-sanitari

Le uova sono un alimento nutriente e versatile, relativamente economico e facile da reperire che, in modo diretto o come ingrediente di altre preparazioni, caratterizza l’alimentazione abituale di gran parte della popolazione mondiale.

Dal punto di vista nutrizionale sono una fonte di proteine ​​ad alto valore biologico, essendo complete di tutti gli amminoacidi essenziali, e sono ricche di nutrienti come le vitamine B12, D e A e ferro, selenio e zinco. Sono anche caratterizzate da un contenuto rilevante in colesterolo e, per tale motivo, per molti anni il loro consumo è stato messo in discussione per il potenziale impatto sulla salute cardiovascolare, specialmente in presenza di fattori di rischio come il diabete o l’ipertensione.

Tuttavia, diversi studi scientifici recenti, basati sul monitoraggio per decenni di centinaia di migliaia di persone sulla propria alimentazione quotidiana e sulle relative condizioni mediche, hanno dimostrato che il consumo moderato di uova (da uno a tre al giorno) non è correlato a tali effetti negativi, se comunque all’interno di una dieta varia ed equilibrata e uno stile di vita attivo e che potrebbe addirittura ridurne l’insorgenza. Infatti, i livelli di colesterolo nel sangue non dipendono tanto dalla quantità assunta tramite l’alimentazione, quanto dal relativo metabolismo che avviene a livello del fegato e che viene maggiormente stimolato dall’introduzione di acidi grassi saturi e trans.

Per quel che riguarda gli aspetti igienico-sanitari, il rischio maggiore è associato alla possibile contaminazione da parte di microrganismi potenzialmente patogeni, come Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, coliformi fecali ma soprattutto Salmonella spp.  Infatti, se non opportunamente controllati, i volatili domestici spesso ospitano diversi sierotipi di Salmonella spp. all’interno delle proprie vie digerenti, senza mostrare, però, alcun segno di infezione. Dunque, dal momento che le vie riproduttive della gallina condividono la porzione terminale con le vie digerenti, l’uovo può entrarne in contatto e risultarne contaminato.

Tale contaminazione interessa più frequentemente la superficie esterna del guscio, maggiormente in contatto con tale tratto o comunque l’ambiente esterno, eventualmente contaminato da feci. Talvolta, tuttavia, può interessare direttamente la porzione interna dell’uovo, e trovarsi dunque nel tuorlo o nell’albume, a causa della colonizzazione di tali tratti.

L’applicazione delle Buone Pratiche di Allevamento, dell’HACCP nei centri di imballaggio e delle Buone Pratiche di Trasporto e Vendita garantisce un certo livello di gestione di tale rischio da parte dell’intera filiera, che tuttavia non può essere annullato.

Il lavaggio del guscio potrebbe effettivamente apportare benefici alla contaminazione esterna, tuttavia questa pratica non viene effettuata in quanto andrebbe a rimuovere la sottile cuticola rilasciata durante la deposizione che ha la funzione di chiudere i pori naturalmente presenti, e quindi ne aumenterebbe sensibilmente la permeabilità ad agenti esterni. Per questo motivo a differenza di altri Paesi, in Europa le uova sono sottoposte esclusivamente a trattamenti di pulizia a secco e la normativa raccomanda il mantenimento di una temperatura costante durante il trasporto e la vendita: eventuali sbalzi di temperatura provocherebbero infatti la formazione di condensa.

Per mitigare ulteriormente i rischi associati a tale contaminazione è di fondamentale importanza anche la corretta manipolazione delle uova da parte dell’utilizzatore finale, ponendo grande attenzione all’igiene delle mani, che devono essere adeguatamente pulite ogniqualvolta si manipolino tali alimenti e i relativi contenitori e comunque prima di ogni ulteriore attività, e ad evitare eventuali fenomeni di cross-contaminazione.

Bisogna infatti garantire che i gusci non entrino in contatto con alimenti da consumarsi tal quali (crudi o già cotti) e con superfici e attrezzature direttamente coinvolte, ed è consigliabile lo stoccaggio in regime di refrigerazione, evitando il trasferimento del prodotto in contenitori riutilizzabili e diversi dunque dalle confezioni originali.

Infine, il consumo di tale alimento dovrebbe avvenire soltanto in assenza di fessurazioni del guscio e comunque sempre preferibilmente dopo adeguata cottura (raggiungendo 70°C al cuore del prodotto o comunque a tuorlo sodo), in quanto i trattamenti termici sono in grado di ridurre la carica microbica eventualmente trasferitasi dal guscio al suo interno o comunque già presenti per il fenomeno di contaminazione interna. Ulteriori garanzie risultano il rispetto del Termine Minimo di Conservazione indicato in etichetta (fissato per legge a 28 giorni dalla data di deposizione) e comunque, in generale, la valutazione del grado di freschezza, che può essere condotta in maniera empirica osservando il comportamento delle uova durante l’immersione in acqua, in quanto fortemente condizionato dalle dimensioni della camera d’aria, che aumenta di volume col passare dei giorni dalla deposizione.