HACCP: una garanzia per aziende e consumatori

Il concetto di sicurezza alimentare nasce come definizione dal Regolamento CE n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare.
Tale concetto deve avere come primo obiettivo necessariamente il benessere del consumatore, al quale deve arrivare un prodotto salubre, esente da rischi per la salute. Da non sottovalutare sono,  però, le conseguenze che possono cadere sull’impresa alimentare, laddove uno o più dei punti del sistema HACCP non venga rispettato, ( ad esempio i requisiti igienico/sanitari). qpuò avere un impatto negativo sulla comunità,  portando, nei casi più gravi, anche al fallimento dell’impresa stessa.

I principi fondamentali che troviamo nel Reg. CE n. 178/02 sono 2:
• “from farm to fork” (“dal campo alla tavola”, concetto di rintracciabilità);
• la responsabilità dell’OSA (operatore del settore alimentare, persona fisica o giuridica garante e responsabile del rispetto delle leggi nell’impresa e dell’applicazione generalizzata di procedure basate su HACCP e corretta prassi igienica).
Il Pacchetto Igiene riprende ed amplia i concetti già esposti dal Reg. 178/02, che sono alla base della politica europea per la sicurezza alimentare.

I principali regolamenti sono:

• regolamenti indirizzati ai produttori:
• regolamento (CE) n. 852/2004: sull’igiene dei prodotti alimentari;
• regolamento (CE) n. 853/2004: igiene per gli alimenti di origine animale.
• regolamenti indirizzati agli organi di controllo:
• regolamento (UE) n. 625/2017: relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari.

Per controlli ufficiali si intende qualsiasi forma di controllo eseguita dall’autorità competente per la verifica della conformità alla normativa in materia di alimenti e bevande, mangimi e salute e benessere animale.
Essi si effettuano periodicamente e senza preavviso.

Il sistema di autocontrollo
Il sistema, menzionato precedentemente, che l’OSA deve adottare per garantire la sicurezza alimentare, viene applicato attraverso l’adozione del metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), per individuare i rischi specifici e le misure preventive per il loro controllo.
L’applicazione del metodo HACCP alle proprie produzioni consente all’operatore del settore alimentare di creare il proprio personale sistema di autocontrollo diventando responsabile delle scelte e dell’adozione delle misure più idonee a garantire la sicurezza del suo prodotto alimentare.
Il percorso logico di applicazione del sistema HACCP si articola in cinque passi preliminari e sette attività principali relative ai sette principi fondamentali.

Cinque passi preliminari:
1. costituzione del gruppo di lavoro;
2. descrizione del prodotto;
3. identificazione dei possibili usi del prodotto;
4. costruzione del diagramma di flusso;
5. conferma sul posto del diagramma di flusso.

Sette principi fondamentali:
1. individuazione dei potenziali pericoli associati ad ogni fase del processo ed effettuazione dell’analisi dei rischi;
2. determinazione dei punti critici di controllo (CCP: qualsiasi punto, tappa o processo dove sia possibile eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare);
3. definizione dei limiti critici per ogni CCP (i limiti critici devono essere parametri misurabili, ad esempio ph, temperatura, umidità ecc.);
4. definizione di un sistema di monitoraggio per ogni CCP (sequenza programmata di osservazioni e misure per determinare se un limite critico è stato rispettato e se un punto critico è sotto controllo);
5. definizione delle azioni correttive;
6. definizione delle procedure di verifica (l’insieme delle attività atte a determinare se il piano HACCP sviluppato funziona correttamente);
7. definizione della documentazione e dei modelli di registrazione.

Possibili provvedimenti adottabili dall’organo di vigilanza:
• Prescrizioni
• Sanzioni
• Allerta: con l’obbiettivo di richiamare il prodotto ( tracciabilità ) nel minor tempo possibile (efficacia) per la tutela del consumatore.
• Chiusura e/o sospensione attività

Il Regolamento (UE) 2021/382 inserisce il nuovo capitolo XI bis per introdurre il tema della cultura della sicurezza alimentare, con lo scopo di aumentare la consapevolezza e migliorare i comportamenti di tutti i soggetti coinvolti nel settore.
Nozione inserita di recente nella revisione 2020 del General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (della commissione del Codex Alimentarius), permette di adottare una forte visione d’insieme sulle tematiche della sicurezza e qualità alimentare, attraverso pratiche di informazione e formazione in linea con gli standard internazionali (BRC Food 8, IFS Food 7 ed FSSC 22000, tutti adottati dal GFSI – Global Food Safety Initiative).
L’intervento di sensibilizzazione prevede 3 ambiti di attuazione:
• obblighi per gli operatori del settore alimentare (OSA), per istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, dimostrabile secondo precisi requisiti accertabili;
• impegno da parte della dirigenza a garantire una chiara comunicazione sui ruoli e responsabilità dell’attività, pianificando controlli e attività di formazione adeguate;
• attuazione della cultura della sicurezza alimentare secondo la natura e le dimensioni dell’impresa.
La promozione della cultura della sicurezza alimentare può diventare maggiormente attuabile se prevista una mission aziendale che includa politiche interne, carte dei servizi e piani di formazione su queste tematiche.
È necessario che il Sistema HACCP venga considerato dai detentori di una qualsiasi impresa/ristorante/laboratorio alimentare uno strumento utile al fine di diventare una garanzia per i consumatori e di far maturare in essi un certo grado di fiducia.

Se desideri richiedere una consulenza, il team dello Studio Santoro saprà guidarti nella scelta del servizio più adatto alle tue esigenze.