La shelf life del latte

Il latte “fresco” che il consumatore può acquistare dal banco frigo può avere fino ad una shelf life di 20 giorni circa e mantenere caratteristiche organolettiche e sensoriali analoghe a quelle del latte fresco.

Per comprendere meglio il perchè partiamo dalla definizione di latte, secondo il Regolamento CE n. 853/2004.  Si definisce latte crudo “il latte prodotto mediante la secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40 gradi e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente”.

Il latte è definito inoltre come una miscela complessa di componenti in:

• soluzione vera (zuccheri, sali, vitamine idrosolubili, sostanze azotate non proteiche)

• stato colloidale (proteine, parte dei fosfati e citrati di calcio)

• emulsione (lipidi, vitamine liposolubili).

Il suo colore bianco è dato dalle micelle di caseina mentre le sfumature giallastre sono conferite dalla frazione lipidica e da pigmenti giallo-verdastri, le flavine.

Il latte crudo non è disponibile in commercio in quanto è vietata l’immissione al consumo salvo che esso venga venduto direttamente dal produttore al consumatore nella stessa azienda agricola di produzione o attraverso distributori automatici alla spina autorizzati, con specifica indicazione di consumo “previa bollitura”.

Le caratteristiche chimico fisiche del latte sono tali da favorire la  crescita microbica, nonostante contenga sostanze antimicrobiche tra cui le lattenine, la  lattoperossidasi, la lattoferrina, le agglutinine ed il lisozima.  La loro azione infatti dura solo poche ore dal momento della mungitura e pertanto è necessario seguire un adeguato processo di trasformazione per garantire la salubrità nel corso del periodo di conservazione (shelf life).

Per cui “il latte destinato al consumo umano diretto deve aver subito, in un’impresa che tratta il latte, almeno un trattamento termico ammesso o un trattamento di effetto equivalente autorizzato”. (Legge n 169 del 1989). Tale trattamento ha lo scopo di eliminare gli agenti patogeni e ridurre i microrganismi responsabili di eventuali alterazioni del latte per garantirne la sicurezza alimentare e migliorare la conservabilità.

In commercio possiamo trovare diverse tipologie di latte:

• pastorizzato

• fresco pastorizzato

• fresco pastorizzato di alta qualità

• pastorizzato microfiltrato

• pastorizzato ad alta temperatura

• sterilizzato UHT (Ultra High Temperature).

La pastorizzazione è un trattamento che comporta la distruzione dei microrganismi, compresi i patogeni, per consentire la conservazione del prodotto per un periodo limitato a temperatura di refrigerazione.

Il trattamento termico si basa su un principio di ottimizzazione della Qualita’  “rapporto tempo-temperatura” cioè aumentando la temperatura viene ridotto il tempo di trattamento per minimizzare i danni al prodotto.

I danni termici, causati da vecchie tecnologie di trattamento come ad esempio la sterilizzazione del latte in bottiglie di vetro, causavano un significativo impoverimento del valore nutrizionale  con conseguente imbrunimento non enzimatico del latte (Reazione di Maillard).

Attualmente nell’industria alimentare sono impiegate tre tipologie di pastorizzazione, tra cui:

• bassa (LTL, Low temperature long time) a 63°C per 30 minuti

• alta (HTST, High temperature short time) a 72°C per 15 secondi

• a temperatura elevata (latte ESL, Extended Shelf life) a 80 – 135 °C per 2-4 secondi.

Il mantenimento delle caratteristiche microbiologiche ed organolettico-sensoriali è garantito dal processo di confezionamento asettico, introdotto nel 1952 dal rivoluzionario sistema Tetra Pack.

Da allora sono stati sviluppati nuovi sistemi in grado prolungare la conservazione del latte. Tra questi ricordiamo:

• il latte pastorizzato microfiltrato che ha una shelf life di 10 giorni, grazie  alla microfiltrazione che ritarda efficacemente i processi degradativi;

• il latte pastorizzato ESL che ha una shelf life di 20 giorni circa, in quanto sottoposto ad un trattamento tra gli 80 e 135°C che è in grado di inattivare i microrganismi e gli enzimi in maniera più marcata rispetto alla tecnologia del latte fresco pastorizzato.

Il processo di sterilizzazione invece è definito come un trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne impedisca definitivamente la proliferazione. La sterilizzazione, con temperature tra i 135 e 150 °C per 1-5 secondi, ha come obiettivo quindi la distruzione totale dei microrganismi e delle spore in modo da ottenere una sterilità commerciale che possa garantire la conservazione del latte per circa 20 settimane a temperatura ambiente (UHT).

La shelf life è quindi definita in base al trattamento termico al quale il latte viene sottoposto, dando la possibilità al consumatore di scegliere un prodotto anziché un altro in base alle proprie esigenze.