I vantaggi nutrizionali degli alimenti fermentati

Negli ultimi anni l’attenzione nei confronti degli alimenti fermentati è cresciuta notevolmente, soprattutto perché sempre più spesso essi rientrano nella classificazione dei cosiddetti “alimenti funzionali”, definiti dall’ European Commission Concerted Action on Functional Food Science in Europe (FUFOSE) come “alimenti che dimostrano di avere un effetto benefico su una o più specifiche funzioni dell’organismo, al di là degli effetti nutrizionali, che migliorano lo stato di salute e di benessere e/o che riducano il rischio di malattie“.

Ciò è dovuto principalmente alla presenza di microrganismi definiti “probiotici”, di composti denominati “bioattivi” e di sostanze considerate “prebiotiche”.

In particolare, per “probiotici”, si intendono microrganismi in grado di superare le barriere del tratto gastrointestinale (l’elevata acidità, i sali biliari e gli enzimi), e arrivare vivi e vitali nell’intestino, colonizzandolo, a condizione che essi siano presenti nelle matrici alimentari in quantità adeguate, ovvero con una densità cellulare minima pari a 10⁷ UFC/g fino al termine della vita commerciale del prodotto. Alcuni degli effetti benefici associati al consumo di tali prodotti possono essere:

• il miglioramento delle le funzioni intestinali (includendo l’equilibrio della microflora, l’attività immunitaria, la biodisponibilità di nutrienti, la motilità del transito intestinale);
• il rallentamento dell’invecchiamento cellulare (stress ossidativo) combattendo radicali liberi, mediante l’integrazione di antiossidanti (polifenoli, carotenoidi, flavonoidi, vitamine);
• il rinforzo delle difese immunitarie.

Alla categoria denominata “composti bioattivi”, invece, corrispondono innumerevoli molecole che vengono sintetizzate o rese biodisponibili in seguito ai diversi pathways metabolici attivati dai microrganismi per la propria sopravvivenza. Esempi in merito possono essere:

• I peptidi bioattivi, che possiedono proprietà antipertensive (promuovendo per esempio l’inibizione dell’enzima di conversione dell’angiotensina) e antiossidative;
• Gli esopolisaccaridi sintetizzati, che, oltre a contribuire alla proprietà organolettiche quali consistenza e sapore, sono caratterizzati da attività ipocolesterolemiche, antiossidanti e antimicrobiche;
• Gli acidi grassi a corta catena, i quali proteggono da malattie come il cancro del colon e le malattie infiammatorie croniche intestinali (Morbo di Crohn e Colite Ulcerosa), inibendo la crescita di batteri patogeni, modulando il metabolismo del colesterolo e dei lipidi e fornendo benefici all’epitelio del colon.

Infine, i “prebiotici” sono sostanze in grado di promuovere selettivamente la crescita e l’attività metabolica di una o più specie batteriche ritenute benefiche per la salute dell’ospite stesso favorirendo l’assorbimento e quindi la biodisponibilità di alcuni microelementi come il calcio e il magnesio e influenzando positivamente il metabolismo del colesterolo.

Dalla tradizione, sono molti gli alimenti considerati ormai funzionali. Vediamo, dunque, di seguito quali tra questi sono i più diffusi.

• Kombucha, un tè fermentato da batteri acetici e lieviti consorziati in una matrice cellulosica chiamata SCOBY: è una fonte di composti bioattivi che includono acidi organici e aminoacidi, vitamine, probiotici, zuccheri, polifenoli e antiossidanti.
• Kefir, una bevanda a base di latte fermentata da un pool di batteri lattici e lieviti anch’essi consorziati in una matrice polisaccaridica che dà la tipica conformazione a granuli: favorisce l’equilibrio intestinale e il funzionamento del sistema immunitario, apporta numerosi vitamine e sali minerali e aiuta a controllare i livelli di colesterolo.
• Natto, un alimento a base di soia dalla consistenza filamentosa fermentato da Bacillus subtilis: contiene una serie di nutrienti essenziali e composti bioattivi, come la nattochinasi, gli isoflavoni della soia, l’acido γ-poliglutammico, la vitamina K2 e le ammine biogene e possiede diverse potenzialità terapeutiche dovute alle proprietà antiossidanti, antidiabetiche e ipolipidemiche.
• Miso, una crema dal sapore umami molto spiccato, fermentata ad opera di Aspergillus oryzae, sulla quale è stato condotto uno studio epidemiologico che ha rivelato che le persone che la consumano quotidianamente riporano un rischio minore di insorgenza del tumore allo stomaco e di malattie cardiache, oltre ad avere proprietà antidiabetiche, antiossidative, antinfiammatorie e antipertensive.
• Kimchi, un gruppo di alimenti vegetali fermentati in salamoia e speziati, a cui vengono associate diverse funzioni benefiche tra cui: ridurre i grassi corporei, prevenire la costipazione e il tumore al colon, ridurre il colesterolo, aumentare l’attività fibrinolitica ed infine avere effetti antiossidanti.

L’applicazione di processi fermentativi su alimenti e bevande ha dunque innumerevoli potenzialità in quanto, la comunità scientifica è sempre più unanime nel confermare come all’impatto positivo esplicato sulle caratteristiche organolettiche e sulla conservabilità, si stia sempre più confermando e riscoprendo quello sulle proprietà nutrizionali.

In tal modo questo mercato si rende sempre più florido e appetibile per le scelte dei consumatori, oggigiorno sempre più sensibili al tema dell’alimentazione e al suo ruolo attivo nei confronti del benessere e della prevenzione di malattie croniche ed invecchiamento.