Alimenti confezionati: come incrementare la shelf life

La norma UNI 10534-2005 definisce la shelf life come quel periodo di tempo che corrisponde, in determinate condizioni di conservazione, ad una tollerabile diminuzione della qualità dell’alimento. Definisce essenzialmente l’idoneità all’uso alimentare, contestualizzandosi in un discorso più ampio che prende in esame le caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche, enzimatiche e microbiologiche del prodotto.

Nel processo di degradazione di un prodotto alimentare possono entrare in gioco diversi elementi intrinseci ed estrinseci:

Principali proprietà intrinseche

• Activity Water (Aw): valore che definisce la quantità d’acqua disponibile all’interno di un elemento, per la maggior parte dei batteri non è possibile la crescita a valori inferiori a 0,90
• pH: misura l’acidità o l’alcalinità di una matrice ed influenza la capacità dei microrganismi di sopravvivere e crescere. La maggior parte dei microrganismi non cresce né produce tossine a valori di pH < 4,5, mentre lieviti e muffe tollerano anche pH ancora più acidi
• Aspetti microbiologici delle materie prime
• Composizione dell’alimento: gli ingredienti e il modo in cui si combinano possono influenzare la quantità e la qualità dei microrganismi che possono crescere e proliferare

Principali proprietà estrinseche

• Processo di lavorazione: fasi a cui è sottoposto l’alimento e che influiscono sulla sua durata. Alcune tra le più note sono la pastorizzazione, la fermentazione/stagionatura, il trattamento ad alta pressione.
• Materiali di imballaggio: proteggono l’alimento dalla contaminazione durante le fasi successive al confezionamento, fungendo in primis da barriera a luce ed ossigeno così da rallentarne la deperibilità.
• Modalità di conservazione: condizioni fisiche/ambientali come temperatura, condizioni di umidità, luce e vicinanza ad altri alimenti, rappresentano importanti fattori di possibile accelerazione del deperimento. Necessario sottolineare come la temperatura di refrigerazione non sia sempre sinonimo di sicurezza totale, in quanto alcuni patogeni possono sopravvivere e rimanere quiescenti anche a tali temperature

Cercare di aumentare la shelf life di un prodotto è un obiettivo di interesse per la maggior parte delle aziende produttrici di alimenti confezionati, è fondamentale per migliorare le performance sui mercati, la gestione degli sprechi, e la soddisfazione della clientela.

Per prolungare la shelf life di un alimento non si può non tenere in considerazione l’importanza della selezione e gestione delle materie prime, le condizioni di pulizia dei locali e delle attrezzature, le temperature di lavorazione e stoccaggio, la formazione e l’igiene del personale.

Il confezionamento rappresenta un aspetto cruciale per ogni tipo di prodotto, è una difesa dall’ambiente esterno e quindi dai fattori determinanti il decadimento del prodotto. L’ossigeno in particolare è uno dei fattori che più condiziona la shelf life di alcuni alimenti. È causa di fenomeni ossidativi e permette lo sviluppo dei microrganismi aerobi alteranti (batteri, muffe, ecc).
Il sistema più semplice per ridurne gli effetti è il confezionamento sottovuoto, in cui si elimina completamente l’aria dalla confezione attraverso l’utilizzo di macchine confezionatrici specifiche

Un’altra soluzione è rappresentata dal confezionamento in atmosfera modificata (ATM), al cui interno l’aria viene opportunamente sostituita da una miscela di gas. Spesso vengono utilizzati anidride carbonica (ha un effetto inibente sulla flora microbica, creando una lieve acidificazione) e azoto (gas inerte, utilizzato per il riempimento della confezione).
Tali ATM possono essere utilizzate non soltanto per il confezionamento, ma anche nel processo produttivo (ad esempio per la carne macinata). In rari casi (lavorazione della carne rossa) viene deliberatamente utilizzata un’alta concentrazione di ossigeno, al fine di evitare che il colore rosso diventi pallido e inibisca la crescita di organismi anaerobici.

Per prolungare la conservabilità degli alimenti è possibile ricorrere agli additivi alimentari. Il Reg. 1333/2008 li regolamenta e suddivide in categorie funzionali. Tra le principali tipologie troviamo:

• conservanti: prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi alteranti o patogeni. Es. Anidride solforosa e solfiti (E220-228)- Nisina (E234) – Nitrati e nitriti (E249-E252) – Acido lattico (E270) – Propionato di calcio (E282)
• antiossidanti: prolungano la durata di conservazione degli alimenti, proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore. Acido ascorbico (E300) – Acido citrico (E330) – Tocoferoli (E306-309) – BHA (butil-idrossi-anisolo o E320) e BHT (butilidrossi-toluolo o E321)
• agenti di rivestimento: applicati alla superficie esterna di un prodotto alimentare conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo. Es. Cere (E901-903).
• umidificanti: impediscono l’essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso

Sul mercato sono sempre più diffuse soluzioni di “active packaging” ed “intelligent packaging”.

L’active packaging è un tipo di confezionamento con un ruolo “attivo” nella conservazione dell’alimento, in grado di interagire con il prodotto o l’ambiente circostante. Questo può agire rilasciando gradualmente sostanze con un’azione stabilizzante su determinati processi come antiossidanti, conservanti, anidride carbonica o etanolo, oppure “catturando” sostanze indesiderate quali ossigeno, umidità o etilene.

L’intelligent packaging è in grado di fornire indicazioni su condizioni di conservazione o sulla qualità dell’alimento contenuto; attraverso degli indicatori arriva, ad esempio, ad informare direttamente l’utilizzatore sul livello di deterioramento e di sicurezza dell’alimento contenuto. Un esempio sono dei particolari inchiostri che reagiscono alla temperatura e rilevano così condizioni climatiche come calore e umidità.

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