HACCP e Acrilammide: nuovi obblighi in materia di Sicurezza Alimentare dal 11 aprile 2018
Il regolamento (UE) n. 2017/2158 introduce nuovi obblighi in materia di Sicurezza Alimentare per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori.
Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti, come ad esempio pane e prodotti da forno, caffè, cereali per prima colazione e prodotti della prima infanzia, devono, entro l’11 aprile 2018, integrare il proprio piano HACCP introducendo delle misure operative atte a ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti e successivamente, sempre che l’azienda rientri nei casi specificati, effettuare campionamenti e analisi ad hoc per poter dimostrare i risultati di tali interventi alle autorità di controllo.
Ma vediamo più nel dettaglio cos’è l’acrilammide e quali sono gli alimenti maggiormente a rischio.
L’acrilammide è un contaminante chimico e costituisce pertanto un pericolo nella preparazione degli alimenti che sono sottoposti a trattamenti termici ad alte temperature.
L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità.
L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
Le conclusioni dell’ESFA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) in merito agli effetti cancerogeni dell’acrilammide e la necessità di garantire la sicurezza alimentare ha fatto nascere l’esigenza della predetta normativa che induce le aziende ad intraprendere azioni preventive per ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione.
Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (procedure HACCP).
I prodotti alimentari i questione sono:
a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
c) pane;
d) cerali per la prima colazione;
e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
f) caffè:
i) caffè torrefatto
ii) caffè (solubile) istantaneo;
g) succedanei del caffè;
h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia.
A norma dell’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare devono pertanto seguire le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del suddetto regolamento e ricorrere, se del caso, a campionatura e analisi per mantenere i loro risultati.
Per un maggiore approfondimento, riporto di seguito il link della normativa:
